脂类的奥秘

    脂肪又称甘油三酯（TG）、三酰甘油或三酸甘油酯，约占体内脂类总量的95%。食物中的脂类主要由甘油三酯构成，即由1分子甘油和3分子脂肪酸通过酯键结合而成。在体内亦有少量被2个或1个脂肪酸酯化的甘油二酯或甘油一酯存在。

    脂肪酸是由不同数量碳原子组成的直链羟，其末端氢原子被羧基取代，结构式为CH3(CH)2COOH，是构成甘油三酯、磷脂的重要成分。根据碳链的长度，脂肪酸分为短链脂肪酸（C4~C6）、中链脂肪酸（C8~C12）、长链脂肪酸（C14~C20）和极长链脂肪酸（﹥C22）。根据碳链上有无双键和双键数目，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），后者包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）两类。根据不饱和脂肪酸碳链上第一个双键（从甲基端起）的部位将其分为n-3、n-6、n-9脂肪酸。根空间结构，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸（TFA）。按照机体的需求，可分为必需脂肪酸（EFA）和非必需脂肪酸（NEFA）两类，其中EFA主要有亚麻酸和亚油酸。

    由不同脂肪酸组成的脂肪，其理化特性不同，TG的熔点也随脂肪酸的碳链长度和饱和程度的增加而升高。如含有2~3个长链饱和脂肪酸的TG熔点可达到甚至超过55℃，在常温下为固态，常称为脂。而含有2~3个不饱和脂肪酸的脂肪，在常温下多为液态，可以流动，常称为油。